锅，倒入葱油，烧至六成热后以炒勺拉油。拉油是一种常见的初步熟处理方法，即通过适量的油量及中等或温热的油温，使食材在油中快速均匀受热并达到半熟或近熟的状态。
拉过油海参再用葱油冲淋一遍，置于漏勺里沥干。
随后将提前备好的海参烧汁过滤后倒入锅里，留取葱芯数段，加入海参及葱椒料酒，转中小火烧制三分钟左右，加入适量的盐和白糖调味，再少量多次加入水淀粉收浓汤汁，最后再淋上少许葱椒油，出锅，装盘！
“走菜——”
甲字雅间里，六人正对着食单啧啧称奇。
自打吴记声名鹊起，店里的食单便在坊间广为流传，许多庖厨私下里都会琢磨研习。郭庆也不例外，来之前还特意看过一遍，知己知彼嘛。
然而，吴掌柜今日所呈食单，其上所列十之八九皆非店里所售，可见其藏了不少本事。
按李中使的说法，吴记的菜肴分为五类，一为出摊所售，多为市食；二为堂食常供，价廉物美；三为雅间珍品，需要预订；四为节令时馔，迎合食俗；五为上门替人操持宴席所烹，此类菜品多为私人订制，不作市售。
今日所备，即属第五类。
李宪笑道：“吴记雅间已是一席难求，上门操持宴席则全凭吴掌柜兴致，无有定数。托官家洪福，我等才有幸一尝为快。”
言辞间对吴掌柜推崇备至，郭庆闻听此言，心里难免有些不快。
但他心知肚明，假使李中使所言不虚，这位吴掌柜精擅的菜肴便多得可怕！竟能将之细分为五类，且几乎每一道都是新菜！
旁的不说，单看这份食单，其上所列尽是些新奇菜名，已教人耳目一新。
陈俊奇道：“这沙噀究竟是何物？陈某浅薄，此前从未听闻。”
众人相顾茫然。
郭庆到底阅历广博，沉吟道：“此乃海产，某学艺时见过，色黑质韧，不易入味，多以火炙而食之。吴掌柜改作葱烧，倒是与众不同。”
黄文志身为膳医，须为官家膳食安危负责，问道：“此物可有药性？”
“这我倒不知，但海边的民众多视之为滋补上品，想来确有一定效用。”
郭庆说得比较含蓄。事实上，海参自古被视作以形补形之物，有壮阳固本之效，只是当着三位内侍的面，他不便明言。
恰在这时，孙福托着食盘入内，扬声唱道：
“雪花鸡淖、葱烧沙噀——”
将
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